Cuando hablamos de alimentación y nutrientes, muchas veces podemos confundirnos por la cantidad de nombres y definiciones que vemos tanto en productos como en publicidades. Por ello, para saber un poco más sobre los lípidos, quiero comenzar diciéndote que es el nombre que agrupa a las grasas y aceites. Las grasas a temperatura ambiente son sólidas, mientras que los aceites son líquidos.
El lípido más chiquitito y simple se llama Ácido Graso, es como si fuera el eslabón de una cadena. Pero, como no le gusta estar solo, suelen juntarse de a 3 en compañía de 1 glicerol (eslabón que viene de la Glucosa). Este grupito de eslabones se llama Triglicérido y es la grasa más común tanto en alimentos como en el cuerpo. Dependiendo de la cantidad de triglicéridos y el tipo de unión o enlace que éstos tengan entre sí, se diferenciarán.
Las uniones entre triglicéridos condicionan la densidad o textura de los lípidos a temperatura ambiente. Hay enlaces (uniones) simples y dobles. Los enlaces simples se mantienen ordenados y se empaquetan entre sí, por ello, cuando todos los enlaces son simples, se llama grasa saturada y se observa una grasa sólida y dura.
Dependiendo del número de eslabones, se le llama cadena corta, media o larga; cada una con sus propias virtudes y usos. La mantequilla y quesos son de cadena corta. La grasa de la leche, el aceite de coco y el aceite de palma son de cadena media; esto quiere decir que la textura puede variar dependiendo de la temperatura. La grasa de las carnes, suele ser de cadena larga.
Si en la cadena de lípidos hay uno o más enlaces dobles, se llama lípido insaturado, son líquidos a temperatura ambiente (aceite) y son de cadena larga. Cuando hay sólo un enlace doble, la grasa se llama Monoinsaturada y es fluida, pero con cuerpo, como el aceite de oliva, las aceitunas, palta y semillas (nueces, almendras, etc.). Si tiene varios enlaces dobles, se llama Poliinsaturada, tiene mayor fluidez por ello es un aceite mucho más líquido, como el de maíz, soya, girasol y pescado. La yema de huevo contiene grasa saturada e insaturada.
Dentro de las grasas, hay dos Poliinsaturadas que son tan importantes, que tenemos que comerlas sí o sí para que todo nuestro cuerpo funcione bien. Como son esenciales para la vida, se llaman Ácidos Grasos Esenciales (AGE) y se les conoce como Omega 3 (w-3) siendo la mejor fuente el pescado de agua fría (Ácido Docosahexaenoico – DHA) que consigue el Omega 3 por las algas y bichitos que come (Ácido Eicosapentaenoico – EPA); y el Omega 6 (w-6) (Ácido Araquidónico – ARA)que se encuentra en la grasa de aves y vegetales.
Ya hablamos de química y estructura, ahora vamos a lo fácil. Cuando nos hablen de colesterol, siempre se va a tratar de grasa de origen animal. El colesterol es necesario para nuestra salud y buen funcionamiento, tanto así que, aparte de necesitar comer colesterol, lo fabricamos.
La grasa es necesaria para la vida. Además de darnos energía, sirve para hacer hormonas, construir células, proteger a los órganos y ayudarnos a mantener la temperatura corporal, es vital para que el cuerpo pueda recibir las vitaminas liposolubles, o sea, las vitaminas que entran al cuerpo gracias a la grasa. Estas son las vitaminas A, D, E y K. Cada una es importante para muchas funciones, pero, se puede decir que, por ejemplo, la vitamina A destaca en la salud de las mucosas, la vitamina D es fija para pegar el calcio a los huesos, la vitamina E es un antioxidante de grasas y la vitamina K es necesaria para la coagulación de la sangre.
Industrialmente, se ha creado un tipo de lípido que se llama TRANS. Son aceites vegetales que se vuelven cremosos por un proceso de Hidrogenación. Al ser una grasa creada, para el cuerpo puede ser más difícil de procesar, por lo que se recomienda limitar su consumo. Este tipo de grasa puede encontrarse en galletas rellenas y margarinas. Finalmente, como todo en la vida, tanto las deficiencias como los excesos son negativos, por ello, es importante conocer, reconocer y regular las cantidades que comemos para siempre sentirnos saludablemente felices.
Lic. Sandra Sologuren Bryce C.N.P3513
